Добрый день. С недавних пор начал делать сыр своими руками. Молоко беру у знакомой провереной козы, поэтому молоко не пастерезованое и без химии, а потому полезное и вкусное. В процессе приготовления сыра температура не превышает 40гр. Вот некоторые из моих поделок)

молодой сыр с приправами


выдержаный 3х недельный готовый сыр


превысил температуру при изготовлении, получился очень твёрдый и потресканый)


первый сыр с плесенью, делал так же как и обычный, но добавил плесени (специальной естественно)
недождавшись полного созревания сожрали - совершенно точно есть вкус ДорБлю, очень слабый, но есть)



Только свареный и подсушеный сыр с плесенью (почти по технологии). Грибам нужен кислород, поэтому сыр протыкается спицами. Ну и корявенько немного сформировался...

через месяц выложу фото готового сыра. Очень надеюсь что получится..

При приготовлении сыра исползуется только непастеризованое молоко, пепсин (для сворачивания молока), липаза (для вкуса и аромата), соль.
Пресс сделал временный за 15 мин, до сих пор использую. Форму сделал тоже сам из пластикового ковшичка. Из пяти литров молока получается примерно 600 грамм сыра. Процесс изготовления 5 часов, потом сутки прессуется, есть можно хоть сразу..

подпись

Процесс идёт. Прошло 10 дней..

Ooo, интересно, тож хочу сыр делать.. Из Греции летом привёз 300 грамм, до сих пор вспоминаю..
Ммм..

Сыр эт заебись, а сворачивать молоко можно обычной сывороткой / лимоном.

И хотелось бы подробнее и с пруфами в виде ссылок и фото !

Сегодня постараюсь сделать отчёт об изготовлении с фотографиями процесса.

Космонарк, Лимоном, уксусом можно свернуть молоко и получить творожный сыр - типа адыгейского. Получается тоже очень вкусно. Сам процесс проще и быстрее.

Лёгкий рецепт сыра.

1. Берём 5 литров молока - желательно непастеризованого. И точно не ультрапастеризованого.
2. Выливаем в кастрюлю и нагреваем до 30 градусов.
3. Если молоко пастеризовано лучше добавить 5кубов хлористого кальция, он типа восстановит кальций и выход сыра будет побольше. Продаётся в аптеке или на сайтах товаров для сыра.
4. Добавляем липазу, предварительно растворённую в полстакае воды чистой. На пакете написано на сколько литров расчитывать. Пункт необязательный - липаза придаёт сыру вкус и аромат. Без неё тоже получается вкусно. Методом проб остановился на этой https://www.zdoroveevo.ru/lipaza-kozja-pikantnyj-vkus---paket-5-gr.html . Тут всё вообще индивидуально... Тщательно перемешиваем.
5. Далее поднимаем температуру до 35 градусов. И добавляем пепсин, ранее растворёный в полстакане чистой воды https://www.zdoroveevo.ru/syrnaja-zakvaska-pepsin---renin-meito-1gr-japonija.html . Тщательно перемешиваем. Я мешаю миксером на малых оборотах.
6. Укучутываем в одеялко и оставляем на час.
7. В течении часа молоко сворачивается и образуется в цельный равномерный сгусток плавающий в сыворотке.
8. Режем его ножом на кубики 3х3 сантиметра, пока только сверху.
фото не моё
9. Поднимаем температуру до 36 градусов (за час она наверняка немного упала уже..) и держим её час.
Для поддержания температуры раньше использовал ёмкость с водой (нагретой до нужной температуры) побольше кастрюли нашего сыра, сейчас обматываю кастрюлю термошнуром и поддерживаю температуру терморегулятором. Опытным путём станет ясно какой способ вам удобнее.
10. Через час сгусток уплотняется и можно нарезать дальше, что бы получились примерно одинаковые кусочки.
11. Теперь температуру поднимаем до 38-39 градусов. Не больше!! - то получится резина и распухать, развиваться сыр не будет.
12. Держим нужную температуру ещё 3 часа, каждые 20 - 30 минут помешивая, на давая сгустку слипнуться в кучку. Если слипнется - разлепливаем, ну или просто режем..)
13. В итоге масса сыра очень уменьшается и начинает поскрипывать на зубах как резина.
14. Сливаем сыворотку, ставим в холодиьник и пьём её потом с вареньем или сиропом, можно ещё айран сделать ну или так выпить.
15. Оставшуюся сырную массу разламываем на мелкие кусочки и солим. На 5 литров молока примерно столовую ложку соли.
16. Далее выкладываем массу в форму, выстланую какой-нибудь тканью. У меня типа шёлковой, если брать марлю замучаетесь потом выковыривать сыр из неё.
17. И под пресс - килограмма на 2-3, через три часа выделеную сывортку слить и установить вес побольше - чем тяжелее тем плотнее и меньше. Сейчас прессую килограмм на 5-6.
18. Через сутки достаём, радуемся первому СВОЕМУ сыру и убираем в холодильник. Важно что бы сыр лежал не на тарелке а на чём-нибудь продуваемом, наример на кусочке ткани. Переворачиваем по 2 3 4 раза за сутки. Через сутки заворачиваем сыр в пергаментную бумагу (на сайте продаются специальные пакеты всякие, я пользуюсь пергаментом) главное что бы дышало. Переворачиваем каждое утро.
19. Кушать его уже можно, но через 2 -3 недели сыр раздуется, внутри образуются дырки и покроется жёлтой коркой - вообщем приобретёт привычный нам вид).

Вот мои форма и пресс.



Форму делал из ковшика - важно, чтобы форма было строго цилиндрической - не сужалась, чтобы верхней крышке было куда опускаться (ну типа шприц). Крышка должа быть по форме , если будет меньше сыр будет выворачиваться из щелей во время прессования. Крышка должна быть с дырками обязательно. Форму во время прессования помещать в кастрюльку, что бы было куда сливаться сыворотке лишней. Пресс очень простой, вроде всё понятно..
Всё это конечно продаётся в интернете готовое....

Процесс творческий, но по температуре надо соблюдать точно, остальное - соль, липаза, специи, выдержка всё индивидуально...

Вот впринципе тот же рецепт, но картинок побольше http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,72.0.html

О как!!! Слепое голосование рулит.

Российский сыр стал лучшим во Франции
Продукция тульского фермера получила золото на престижном европейском конкурсе.

Получить первое место на сырном конкурсе во Франции - это, как сейчас говорят, зачет. Для этого нужно обойти десятки опытнейших конкурентов и удовлетворить рецепторы пресыщенных гурманов, сидящих в жюри. Тульский фермер Алексей Андреев смог. Он привез на конкурс несколько видов сыров и... получил «золото» в номинации козьих мягких сыров с плесенью.

- В жюри было более 200 человек, плюс 30 из них - профессиональные дегустаторы. Оценивали внешний вид, аромат, текстуру, вкус и послевкусие. Голосование было вслепую, то есть члены жюри не знали, чей именно сыр они оценивают. Плюс по каждой оценке они давали комментарии - и это самое ценное, - рассказал корреспонденту "КП" фермер.

Fromonval - главный региональный сырный конкурс востока Франции, в частности, регионов Lorraine и Franche-Comté, но на него съезжаются сыроделы со всей страны, а также Швейцарии. По значимости он считается вторым во Франции. На этот раз в конкурсе принимали участие 64 сыродела, которые представили на суд жюри около 240 продуктов. Помимо "золота" сыры Андреева получил еще и "бронзу" в другой номинации.

- Когда объявили результаты, зал хлопал, свистел. Неожиданно и приятно. До слез, - вспоминает Андреев.

- Как отметили?

- Толком не успели. В два часа ночи легли, а в 6:30 поехали на экскурсию в соседнюю сыродельню, посмотреть местное производство, - говорит фермер.

Сыроварением Андреев стал заниматься несколько лет назад. И после этого круто перевернул свою жизнь. Из успешного столичного предпринимателя превратился в простого тульского фермера. Теперь тоже, кстати, успешного. Объемы производства пока скромные - 25 кило в сутки. В основном сыры Андреева поставляются в несколько ресторанов и продаются в фермерских лавках.

- Сколько сравнивал с другими российскими производителями, всегда сыры Андреева выигрывали. Он сам по себе перфекционист. Если ему что-то не нравится, он может всю партию выкинуть, если ему покажется, что он не достиг 100-процентного результата. Деньги для него точно на втором месте, - говорит Борис Акимов, сооснователь фермерского кооператива LavkaLavka.

По словам Акимова, в Европе подобных ремесленных производств очень много, а в России они только-только появляются. Зато какие!

https://www.spb.kp.ru/daily/26894.5/3938938/

Всё-таки сыр с плесенью надо делать строго по технологии - съели его конечно, но всё равно совсем не то..


Недельный сыр. Как то много дырок нынче.. решили открыть пораньше.


Молодой сыр с зеленью - ждать не стали, начали есть сразу, очень уж красивый получился..)

MikeVazovsky, я делала Реблошон, точно придерживалась техногогии и все отлично получилось.
До этого не понимала как что-то вонючее может быть вкусным.
Но он действительно очень вкусный, нежный, кремовый и сливочный в центре, когда полежит в тепле то начинает течь как плавленый сыр.
И при этом просто МЕГА вонючий, аж глаза слезятся, не зря его старшего брата назвали Мюнстером, т.е монстром.
Делала я его 5 лет назад, фото к сожалению нет, сделать его и в голову не пришло, но картинку из инета вставлю.

Он получается именно с такой тонкой корочкой, персиково-розовой.

MikeVazovsky, а на молоке из тетрапаков получится? Ну пожирнее если взять конечно

блин, здорово как) Что-то типа камамбера (когда в городе жил часто покупал его)? Всё порываюсь его сделать, но технология не простая и выдержка пару месяцев - очень долго для меня)))


точно не знаю, но в тетрапаках вроде ультрапастеризованое?? это которое может неделю стоять и не прокисать - из такого точно не получится, там уже всё живое умерло под температурой
Если молоко естественно скисает - то должно получится - видимо так) вообще пастеризации несколько типов - при меньшей температуре больше время пастеризации, соответственно при высокой тмпературе время меньше - на пачке может есть эта информация....

PS Заметил тут, что выход сыра стал больше - думал я такой молодец, а оказывается зимой молоко у животных жирнее. не знал)

MikeVazovsky, консистенция внутри у него как у камамбера, но на вкус он более нежный и сливочный, на бри похож.
Ну и пахнет не шампиньонами, а очень вонючими протухшими носками. Аромат неописуемый, это надо попробовать.

Добавлено спустя 2 минуты 33 секунды:
Еще делала Российский и Гауду, российский вкуснее получился, попробуй его сделать, там технология не очень сложная.

Добавлено спустя 3 минуты 16 секунд:

Там от содержания белка в молоке больше зависимость.
Например для сыра предпочтительнее вечерний удой, т.к. молоко плотнее.

Разделения молока на утреннее вечернее у нас отсутствует) - коза молока немного даёт - пьём по стаканчику вечером, за неделю в итоге 4-5 литров накапливатся - грамм 600 -700 сыра в итоге получается) Почему то принято считать, что коза даёт молоко только после родов - у меня один раз родила - молоко уже года 3 не заканчивается.... поначалу конечно молока было гораздо больше) ещё есть миф, что козье молоко пахнет - ну видимо условия жизни у этих коз такие - у нас молоко пахнет молоком. Посторонние люди пробуют, спрашивают - почему молоко не вонючее?))
Даа, сыров конечно очень много видов - и все можно делать самому - это я считаю очень интересно как и с травой - можно купить у барыги - что то получше, или шляпу какую-нибудь - а можно самому вырастить и удовольствия от этого всего получить гораздо больше))

Бразы подскажите а погреб на даче (весьма глубокий) в средней полосе рф подойдет для долгого вызреванмя сыров? Какая там оптимальная и терпимая температура нужна?

Отличная тема.

Поздравляю с новым увлечением.

Очень усреднённо 11-13 градусов для твёрдых,ниже десяти не гуд. Влажность сильно важна и стерильность для многих сортов. Отсутствие возможности обеспечить стерильность в моём случае сыграло основную роль в отказе от изготовления выдержанных сыров.
О вонючести коз...они действительно бывают вонючими есть маленький секрет при выборе козы-нужно потереть пальцами лоб чуть выше глаз и понюхать руку,если отторжения запах не вызывает-коза ваша,молоко с неё не будет для вас вонючим